Kadýköy Þifa Týp Merkezi - Ataþehir Beslenme ve Diyet Uzmaný Seda Bahtiyar Tatay, fazla piþmiþ hatta kararmýþ ýzgara et, tavuk ve hindinin içerisindeki bir maddenin bu gýdalarýn DNA’sýnda mutasyona sebep olduðunu ve insanlarda kanserojenik etki gösterebileceðini söylüyor. Beslenme ve Diyet Uzmaný Seda Bahtiyar Tatay’ýn açýklamasýna göre yapýlan çalýþmalar etini veya tavuðunu çok piþmiþ yiyen kiþilerde, az piþmiþ veya orta piþmiþ yiyenlere göre çeþitli kanserlerin (prostat,pankreas, kolon,göðüs gibi) ortaya çýkma sýklýðýnda artýþ görülüyor. Izgarada yapýlan ette, 175 dereceyi geçtikten sonra HCAs denilen kanserojen maddeler oluþmaya baþladýðýný vurgulayan Tatay, bu oluþumun etin yapýsýný oluþturan amino asitlerin çok yüksek ýsýya maruz kalmasýyla meydana geldiðini ekliyor.

Beslenme ve Diyet Uzmaný Seda Bahtiyar Tatay þöyle devam ediyor: “Et piþerken ne kadar kurursa, yani ne kadar yüksek ýsýya maruz alýrsa yapýsýnda kanserojen madde o kadar çok artýyor. Çok piþmiþ mangalda bir köfte,  fýrýnda piþmiþ bir köfteden 8 kez daha fazla kanserojen madde içerebiliyor. Bu durum tavuk ve hindi etleri için de aynen geçerli. Balýða gelince; balýk güvenli tarafta yer alýyor. Çok kurutularak ve yakarak piþirilmemek þartýyla (ki o zaman bile et ve tavuktan daha az kanserojen içeriyor) balýk yapý bozukluðuna uðramýyor.”

Kadýköy Þifa Týp Merkezi - Ataþehir Beslenme ve Diyet Uzmaný Seda Bahtiyar Tatay tükettiðiniz etlerde kansorejenlerin oluþmamasý için en kesin çözümlerden birinin yanmýþ - kararmýþ veya çok piþmiþ etleri yememek olacaðýný söylüyor. Bununla birlikte farklý piþirme önerileri de sunuyor.

Marine edin: Etinizi piþirmeden önce marine ederseniz bu DNA bozukluðunu oluþmasýný önlemiþ olursunuz. Mesela tavuðu piþirmeden önce 40 dakika zeytinyaðý, sirke, sarýmsak, hardal ve limon suyu içerisinde marine ederseniz bu kanserojen oluþumu %90 oranýnda azaltmýþ olursunuz. Burada önlem tamamen etin yüzeyinin kurumasýný önlemekten geçiyor.

  

Önce mikrodalga fýrýnda piþirin: Bu yolla kimyasal deðiþimin %90’ýný engelleyebilirsiniz. Tek yapmanýz gereken eti önce mikrodalgada 1 - 2 dakika piþirip tabaða akan suyunu boþaltmak. Bu suyla beraber bozulmuþ yapýdaki amino asitleri yiyeceðinizden uzaklaþtýrmýþ olursunuz.

 

Deniz ürünlerini tercih edin: Kömürleþinceye kadar piþirmediðiniz sürece balýk en iyi tercih olacaktýr.

 

Sulu piþirin: Sývý içerisinde piþirilen (kaynatmak, buharda piþirmek gibi) etler bu tür yapý deðiþimleri oluþturmazlar. Dolayýsýyla kanserojen etkileri ortadan kalkar. Yaðýn içerisinde piþirmekte (kalori artýþlarýna dikkat etmek þartýyla) sýcaklýk çok yükseklere ulaþamadýðý için bu tür yapý bozulmalarýna izin vermez ve HCAs oluþmaz.

 

Piþirirken sürekli çevirin: Yüzey ýsýsýný düþürüp HCAs elimine etmek için etinizi piþirirken düzenli olarak çevirin. Böylece bir yüzeyde sýcaklýk çok yükseltmeden diðer yüzeye geçebilirsiniz. En ideal zaman dilimi her 6 dakikada bir taraftan diðer yüzeye geçmek olacaktýr. Bu süre 10 dakikaya yükseldiði zaman HCAs oluþumu %70 artýþ gösterir. Eðer bir taraftan diðer tarafa 1 dakikada bir geçiþ oluyorsa HCAs hiç oluþmaz.

 

Fýrýnda, rosto, stir-fry (Çin usulü piþirme) :Izgara ve mangal en fazla HCAs üreten piþirme þekilleridir. Sonrasýnda tavada ýzgara, ve kavurma geliyor. Bütün bunlar yerine

fýrýnda, piþirmeyi, rosto yapmayý veya Çin usulü stir-fry tercih ederek HCAs olumunu büyük oranda düþürebilirsiniz. 

 

Tavada kalan suya dokunmayýn: Eti veya tavuðu piþirdikten sonra oluþan su ve yað karýþýmýna ekmek banmayý aklýnýzdan bile geçirmeyin. En çok kanserojen madde birikimi olan bu kýsým direkt çöpe atýn.

 

Bol sebze yemeðe devam: Çalýþmalar brokoli, karnabahar ve brüksel lahanasý gibi turpgiller ailesinden düzenli beslenmenin bu kimyasallarý vücuttan uzaklaþtýrdýðýný göstermiþtir. 12 gün boyunca her gün bu gruptan sebze yemek kandaki HCAs oranlarýný %20 - 30 oranýnda düþürebiliyor. Üstelik unutmayýn sebzeburgerler hiçbir þeklide HCAs içermez.